Sur lies, o que é isso?
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- Categoria: envelhecendo
Alguns termos do mundo dos vinhos são muito ditos, mas pouco entendidos. Esse é um deles...
Essa expressão francesa refere-se a vinhos que amadurecem em contato com as células mortas de leveduras, após a fermentação.
A decomposição dessas leveduras libera, gradualmente, compostos como polissacarídeos e aminoácidos, que interagem com o vinho.
O contato com essas borras de levedura exerce influência sobre a estrutura tânica dos vinhos, sobre o corpo, aroma, estabilidade... E essa é uma das principais razões da escolha do enólogo pelo processo de envelhecimento sur lie: desenvolver, ainda mais, estrutura, corpo, complexidade aromática, profundidade, e sabor de um vinho, conferindo, inclusive, mais estabilidade à sua cor.
Além disso, a maturação em borras também auxilia para que o processo de oxidação do vinho, durante o amadurecimento, seja mais lento e mais controlável.
Muitos espumantes, por exemplo, são submetidos ao amadurecimento em borras.
Segundo o regulamento de Champagne, por exemplo, todos os vinhos devem passar ao menos 12 meses em amadurecimento sur lies (dentro dos 15 meses mínimos de envelhecimento exigidos). Mas os produtores desta região acabam, por prática, fazendo com que a maioria dos vinhos passe por um período de 24 a 36 meses sur lies, enquanto os melhores rótulos de Champagne podem chegar a ficar até décadas sur lies. Bom, se quiser ler mais sobre Champagne, clique aqui.
Mas também é comum encontrar grandes vinhos tranquilos (não espumantes) que passam por esse amadurecimento sur lie. Procure, por exemplo, por bons vinhos brancos à base de Chardonnay, produzidos ao redor do mundo, da Borgonha à Califórnia, ou então, cortes de Sauvignon Blanc e Sémillon de Bordeaux, ou ainda, procure pelos Muscadet do Vale do Loire.
Aliás, você sabe a diferença entre Moscatel, Muscadelle ou Muscadet? Se quiser saber, clique aqui.
Uma curiosidade
O vinho é tão sensível ao envelhecimento sur lies, que alguns são submetidos a ele somente por alguns dias, ou até mesmo, por algumas horas. E mesmo assim, já saem beneficiados.
Um esclarecimento
Sur lie é uma técnica normalmente associada ao enriquecimento de vinhos brancos, espumantes ou não. Para os vinhos tintos, os produtores preferem utilizar a fermentação malolática. Contudo, grandes tintos da Borgonha são produzidos, sim, pelo amadurecimento sur lies.
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